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浅谈『冻顶乌龙『

   作者yanya

 
  台湾有一种茶,叫冻顶乌龙,不是所有的乌龙茶都叫冻顶乌龙。
因为很多泡茶的人都分不清楚,所以在此和大家聊一聊这个已经失传
的茶(1)
 
  冻顶,就是冻顶山,在台湾鹿谷附近,因为早期常起雾,没有产
业道路,自然变成泥泞路,坡度陡,上山都要将脚尖「冻」起来,避
免滑下去,民国75(西元1986)之前的茶农可是真苦,没钱穿鞋,
连草鞋都舍不得穿!山顶叫冻顶、山脚叫冻脚。所以冻顶的茶原本就
不多。名称介绍到此,大概就不会看到包装上有冻顶二字就信以为真
 
  以前乌龙的制法,因为深山里交通不便,而且茶叶不易卖出去,
常常都要隔个几年才会卖出,还要看茶贩仔多久来一次。所以发酵度
高,茶叶才能够稳定,如果发酵得不够就杀菁了,茶叶的变化太快(
后发酵),一不小心几十斤的货就将泡汤,沦为次级品,所以一直都
是属于高发酵的制作方式。因为发酵度高,茶汤的颜色较红,所以也
被称为「红水乌龙」。后来因为茶叶比赛,发酵度高、烘焙度高的加
工品会失去茶叶原有的鲜香,如果要等茶叶的香气慢慢回来会来不及
,为了赢得一斤上万元的身价,所以发酵度就越来越低!低得比文山
包种还低。卖不出去(很正常的情况),为了保持茶叶的乾燥度,每
年都要将茶叶拿出来焙个五、六次。想想看,一大袋一大袋的茶叶(
麻布袋、白布袋,后来才有塑胶袋),一次只焙个几斤,那真的是工
程浩大!不过早期山里人才不管工钱不工钱,他们只怕糟蹋了天、地
和自己曾经付出过的心血。有人曾经跟我说要焙个八次,我想这种说
法只能当参考用。处理时,轻焙,温度不高、时间不长。
 
  茶叶泡开之后,茶叶的颜色也值得探讨。年份不超过七年者,有
很显著的「绿叶镶红边」的样子,而且红色部份约占有三分之一,最
神的是,八成以上都是如此。如果当中某一年的某一次处理,到厝边
串门子串太久,就不会是「绿叶镶红边」了!这个时候茶商就会跟你
详细介绍乌龙这个「乌」是黑的意思,茶叶泡开当然就黑黑的!
 
  发酵度高,所以会有熟果香,水蜜桃、苹果、西洋梨、奇异果放
熟之后那一类的香味。而且香味很霸道,好的香味随著温度渐降而产
生显著变化,降到室温时,香味犹存,正所谓杯底留香(茶叶内含物
质充足,火气带不重就会杯底留香了!)。如果香味变化不大,不算
顶级!
 
  还有一种味道,是咖啡因的味道,如果已经有一定的年份了,咖
啡因的味道会随年份而增加。这是一个「陈年」的指标,但并非是好
茶的指标。
 
  谈到香气,就不能不谈到甜味。茶叶经碳焙过后,除了木炭本身
的味道(大家公认以龙眼最好),还有焦糖的香味(茶叶内含种种有
机物,失水后,碳链被硬生生拆断,在环境允许之下,慢慢聚合,部
份成为焦糖。其他食物经油炸、火烤都有类似的状况发生)。但最忌
讳焙得太重,将茶叶焙焦了,只剩下火炉的味道,当然那种烧焦的苦
味是溶解不出来,但是吃过烧焦的烤肉吗?就是那种「焦」样!但近
年来有人就最喜欢那种味道,正所谓海畔有逐臭之夫。焙得太焦,茶
叶泡完之后展开来看会有黑黑皱皱的现象,如果只皱一些些,是可以
容许的(遇到这种状况,冲泡温度尽量高,通常可以泡出好味道的)
!更焦的情况,茶叶很难展开,就是所谓泡不开。当然这种泡不开,
只有火炉香的茶叶也有人买,而且还特别指明,我曾经喝过一斤要卖
8000两的火炉茶。最重要一点,冻顶山在民国七十几年(西元1981)
以前,常常起雾。有雾气,茶叶就较不苦涩。有阳光,茶叶有机物含
量多,茶的滋味就充足。
 
  冻顶乌龙的高级品是年份过七年的。当然也有听说是二十年的老
乌龙,以凶悍的云南大叶茶种的春芽制成的□洱经过二十年就不敢保
证茶叶里还留有多少东西,何况是乌龙?但是以年代来推算,能够喝
到的冻顶乌龙应该是七十年以前的茶,也将近二十年了!我曾经在七
十五年(西元1986)喝过两次、八十一年(西元1992)买到一批,之
后喝的冻顶乌龙都是赝品。这也算是上辈子有修!
 
  社会的变迁似阳光般普照大地,承受不了的尽是可以发出永恒光
华的素材。到了冻顶,鞋底下是坚实的路面,再底下,是埋著纠结贫
穷、苦汗的泥泞路!
 
  冻顶乌龙,也只能是陈年的了!
 
  (1):失传的茶,而且是台湾特有风味的茶是(1).冻顶乌龙 (2
).港口茶。而即将失传的茶有(1).港口茶(2).坪林老茶 (3).白毫乌龙
 (4).木栅老铁。
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